Испанская защита. От моря и солнца.

Сверкающая разноцветной чешуей только что выловленная рыба, свежайшие морепродук- ты, нежные цыплята, изысканные мясные деликатесы, аппетитные сыры, роскошные овощи и фрукты, похожее на жидкое золото оливковое масло… Все эти дивные дары Пиренейского полуострова посредством искусства испанских кулинаров превращаются в еще более удивительные кушанья.

Только раз попробовав блюда испанской кухни, уже ни с чем и никогда их не спутаешь. Неповторимый привкус солнца и моря, горячих равнин и сосновых лесов на горных склонах останется с вами навсегда, утонув в бокале почти черного и сухого, как полуденный воздух, вина.
Испанская кухня невероятно разнообразна. Однако в то же время она несет в себе некие основные, типичные черты, которые составляют каркас всей культуры питания этой страны в целом. Высокая, креативная кулинария, со сложными блюдами, требующими для приготовления много времени и долгой обработки множества ингредиентов, существует в Испании как бы сама по себе и исключительно как жанр ресторанного гастрономического искусства. Основная же черта подхода к приготовлению пищи и дома, и в ресторанах – простота. Ведь отличные продукты уже настолько хороши сами по себе, что в особых усовершенствованиях и не нуждаются.

Немного перекусить

Это то, в чем испанцы себе никогда не отказывают. Неудивительно, что процесс приготовления небольших закусок, тапас, возведено здесь в ранг высочайшего искусства. Казалось бы, что особенного в маленьких бутербродиках с мясными и рыбными деликатесами, салатиками и выдержанными сырами? Хватает лишь на один укус… Но какой! Дополнить все это вкуснейшим салатом, маленькими шашлычками из отборного мяса и морепродуктов, запить вином… И ужин или обед становятся просто не нужны. Съесть много всего вкусного и разного подчас намного интересней, чем обильно откушать чего-то одного, тем более что можно совершить для этого целую прогулку: недаром излюбленным развлечением многих испанских граждан является путешествие по тапас-барам. Закусить, выпить в одном месте и пойти дальше навстречу новым кулинарным впечатлениям! Между прочим, многие не ленятся специально для этого отправляться в другие города. И поверьте, совершенный бутербродик или порция отличного хамона «иберико» того стоят!

A la plancha

Это первый термин, с которым знакомятся наши туристы, попав в испанский ресторан. На самом деле планча – это всего-навсего испанская разновидность тяжелой сковороды-гриллера, с толстым дном, покрытым изнутри ребристыми выступами. Желательно из чугуна, с удобной длинной ручкой. В испанской кухне она является основным предметом, на котором готовится большинство блюд. Испанцы предпочитают мощные газовые плиты всем прочим, так как только они обладают необходимой мощностью, чтобы должным образом раскалить планчу. Сковорода, посыпанная крупной морской солью, раскаляется до высокой температуры, несколько капель масла… И можно приступать к приготовлению практически любых продуктов. Мясо, птица, морепродукты и овощи поспеют в течение нескольких минут и сразу отправятся на стол, а оттуда в рот. Правда, мыть планчу – сущее наказание, но это уже детали.

Кушанья, приготовленные в печке или духовке, также являются типичным вариантом. В идеале, это, конечно, должна быть большая дровяная или угольная печь (кстати, ее наличие вовсе не является редкостью ни в ресторанах, ни в загородных домах).
На углях и открытом огне, положив на решетку или надев на шампуры, готовят сочное мясо: баранину, говядину, козлятину и свинину, птицу, вкуснейшие колбаски – бутифары, поджаривают рыбу, креветок, морских раков, а также запекают овощи. Вкус испанского варианта барбекю совершенно неповторим в первую очередь благодаря идеальной свежести используемых продуктов, которые практически никогда не маринуют, лишь посыпают солью и свежемолотым перцем. В процессе приготовления кушанья поливают оливковым маслом, а иногда и вином, чтобы они оставались сочными и не пригорали. В уличных печах можно готовить также блюда, тушенные и запеченные в металлических или глиняных сковородках и противнях. Вся еда готовится очень быстро и тут же подается на стол, который находится рядом, на свежем воздухе, в летней кухне-столовой или на террасе.

Однако каждый день барбекю готовить не будешь, тем более что дрова или уголь стоят чуть ли не столько же, сколько морепродукты. Поэтому мощная духовка, часто крупногабаритная, является необходимым атрибутом кухни. В ней с неменьшим успехом готовится большинство типичных блюд. Например, запеченная баранья ножка, дорада (морской карась) в панцире из морской соли и даже знаменитая паэлья и черный рис получатся в хорошей духовке ничем не хуже, а может, и лучше, чем в печи.

Паэлья

Практика показывает, что иностранцам она редко нравится с первого раза. Тем более что туристы почти всегда выбирают для того, чтобы ее попробовать, далеко не лучшие места. Чтобы понять вкус паэльи, нужно провести в Испании достаточно долгое время и познакомиться сначала с более простыми блюдами. Но не со знаменитым черным рисом: с первого раза он вообще производит ужасающее впечатление на неподготовленного гурмана.
Сами испанцы довольно редко готовят дома эти блюда, в основном предпочитая лакомиться ими в ресторанах. Однако когда до этого все-таки доходит дело, приготовление паэльи становится настоящим событием. Паэлья бывает чисто морская (из морепродуктов), мясная и смешанная. Именно последней и отдается предпочтение в большинстве случаев.
Блюдо, составляющее предмет национальной гордости Испании, готовят в специальной глубокой сковороде из металла или керамики – паэльядоре. Помимо целого набора мидий, морских раков, креветок и кусочков рыбы, в ее состав входят мясо или курица, а иногда и крольчатина.
Все ингредиенты обжариваются с мелко нарезанными перцем и морковью, добавляется свежий зеленый горох и все заливается крепким бульоном из хвостов и голов рапэ (морского черта), кладется рис… Теперь паэлью можно помещать в печь или разогретую духовку. Рис должен получиться красивого желтого или оранжевого цвета. Секрет прост: для его окраски используют натуральный шафран, за неимением которого иногда кладут специальный пищевой краситель на его основе, что, впрочем, не особо приветствуется, а окрашенную подобным образом паэлью легко узнать по неестественному кислотному цвету. С морепродуктами часто подают черный рис, подкрашенный чернилами каракатицы, вкус которого, по мнению знатоков, напоминает черную икру. К сожалению, для приготовления в домашних условиях это блюдо еще более сложно, поэтому в основном его все же едят в ресторанах. Однако знатоки умеют его готовить и дома, что достигается годами практики.
Кстати, кроме паэльи и черного риса в паэльядорах готовят множество других блюд, в частности тех, которые требуют тушения в соусе, - они для этого отлично подходят.

Чеснок и петрушка

Раньше в испанских семьях существовал обычай: провинившихся детей или мужей заставляли резать «ахо» и «перехиль», проще говоря, чеснок и петрушку. А требовалось этих нехитрых ингредиентов всегда очень много.
Как и во всякой другой, в испанской кухне есть свой важный секрет.
Специфический привкус, который позволяет нам безошибочно определять принадлежность к ней, возникает не из сочетания каких-то экзотических секретных специй, а именно из смеси мелко порубленной петрушки и чеснока. Ею посыпают практически любое блюдо, от дорогой рыбы и морепродуктов до обычного зеленого салата. В сочетании с оливковым маслом яркий вкус проявляется должным образом. Поэтому если вы решите приготовить что-нибудь испанское, просто посыпьте блюдо петрушкой и чесноком, мелко порубленными острым ножом на доске, а ни в коем случае не в электрическом измельчителе, и обязательно предварительно их смешайте. Стойки «испанский эффект» гарантирован. Не верите – просто попробуйте сами.

РЕЦЕПТ. БАРАНЬЯ ЛОПАТКА С АРТИШОКАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ.

Блюда из молодых барашков особо любимы испанцами. Вкусная и нежная пиренейская баранина готовится множеством способов, причем большая часть из них очень простая, так как высококачественное мясо практически не нуждается в сложной обработке.
Подготовленную баранью лопатку обсушить бумажным полотенцем и натереть солью и перцем. Разогреть духовку до 220° C и поместить в нее жаркое на противне, обложив чесноком и ароматными кореньями. Жарить от часа до полутора, в зависимости от размера и веса лопатки, поливая выделившимся соком. Незадолго до готовности спрыснуть бальзамическим уксусом или бренди.
Консервированные сердечки артишоков и небольшие шампиньоны обжарить в оливковом масле с парой зубчиков чеснока. Подать жаркое на листьях салата, с артишоками, грибами и очищенными от кожи помидорами. Немедленно съесть, так как остывшее блюдо теряет свои вкусовые свойства.

РЕЦЕПТ. СМЕШАННАЯ ПАЭЛЬЯ.

В каждой из провинций и областей Испании, да что там, в каждом доме или ресторане существует свой рецепт паэльи. Но наибо- лее любима везде так называемая смешанная паэлья, в состав которой входят не только морепродукты, но и птица, и мясо.
В паэльядоре, раскаленном на плите, нагреть оливковое масло с 2–3 зубчиками чеснока. Обжарить в нем небольшие кусочки курицы, свинины, можно кролика, добавив мелко порезанную морковку и сладкий перец, свежий или замороженный зеленый горошек, томатную пасту или свежие давленые помидоры без кожи. Отдельно отварить морепродукты: креветки, мидии, морских раков и кальмаров. Залить в паэльядор заранее приготовленный соленый и приправленный крепкий рыбный бульон из хвостов и голов морского черта и других морепродуктов (за неимением подойдет и просто крепкий бульон из субпродуктов любых благородных сортов рыбы) и всыпать, равномерно распределяя, рис, по две горсти на порцию. Лепестки шафрана размочить в трети стакана воды и влить в сковороду. Можно использовать и специальный пищевой краситель на его основе. Когда паэлья закипит, снять с огня и украсить подготовленными морепродуктами, разложив их по кругу. Ни в коем случае не перемешивать!
Поместить паэльядор в заранее нагретую духовку или дровяную печь. Паэлья будет готова, когда бульон выпарится, а рис станет мягким и рассыпчатым. Подать паэльядор к столу, дабы все могли полюбоваться кушаньем.
Разложить блюдо по тарелкам, так чтобы всем достались морепродукты, полить лимоном и запить белым холодным вином.

РЕЦЕПТ. ФАРШИРОВАННАЯ ПТИЦА.

Нежное мясо птицы, выращенной на вольном выгуле, одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде.
Из грудной части тушки большого цыпленка, утки или молодой индейки удалить основные кости. Замариновать в смеси апельсинового сока, ликера «Гран Мариньер», соли, перца и карри на несколько часов, поместив в холодильник. Приготовить начинку из фарша, сделанного из ножек, кусочков крутого яйца и хамона «Серано», добавив соль, сахар, специи и ликер по вкусу.
Начинить смесью птицу и завязать ниткой. Обмазать смесью из апельсинового сока или джема, ликера и небольшого количества оливкового масла. Запечь в духовке при температуре 175° C в течение часа-полутора (время зависит от размеров тушки). В течение последних 10-15 минут включить гриль с вентилятором, чтобы кожица получилась золотистой и хрустящей.





Источник: КВК Автор Кира Лагата